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Un exemple concret
Un plat vendu 20 € HT nécessite 6 € de denrées : ratio coût matière = 6 / 20 × 100 = 30 %.
Le piège à éviter
Un ratio bas n'est pas toujours bon signe : il peut traduire des portions trop petites ou une baisse de qualité.
Pour aller plus loin
Le coût matière est calculé sur une période, en général le mois, grâce à la consommation réelle des denrées : stock initial + achats − stock final. Supposons un stock de 4 000 € au début du mois, 12 000 € d'achats et 3 000 € de stock final. La consommation vaut 4 000 + 12 000 − 3 000 = 13 000 €. Si le chiffre d'affaires hors taxes du mois est de 40 000 €, le ratio vaut 13 000 / 40 000 × 100 = 32,5 %. On travaille toujours hors taxes, pour que la TVA, qui est reversée à l'État, ne fausse pas la comparaison.
Le ratio permet de fixer un prix de vente. Si un plat coûte 4,80 € en denrées et que le restaurateur vise 30 %, le prix de vente HT est 4,80 / 0,30 = 16 €. Avec la TVA de 10 % applicable à la restauration sur place, le client paie 17,60 € TTC. Le coefficient multiplicateur, ici 16 / 4,80, soit environ 3,33, est simplement l'inverse du ratio. On rapproche enfin le ratio cible du ratio réel pour repérer des écarts : gaspillage, vols, erreurs de portion ou fiches techniques non respectées.
En STHR, cette notion relève de la gestion et de l'économie de la restauration. Les ratios courants se situent souvent entre 25 et 35 % selon le type d'établissement, mais il n'existe pas de valeur universelle : une brasserie, un gastronomique et une restauration rapide n'ont pas les mêmes structures de coûts. Le coût matière n'est d'ailleurs qu'une partie du coût de revient. Il faut aussi couvrir la main-d'œuvre, les charges et dégager un bénéfice. Le ratio est un outil de pilotage, non un objectif à minimiser à tout prix.
Ne pas confondre
- Coefficient multiplicateur : C'est le prix de vente HT divisé par le coût matière ; c'est l'inverse du ratio, qu'il exprime autrement.
- Marge brute : C'est la différence entre le prix de vente HT et le coût matière, exprimée en euros ; le ratio en est le complément.
- Coût de revient : Il inclut matières, personnel et charges, alors que le ratio ne regarde que les denrées.
Dans ta copie
Le ratio coût matière de la brasserie atteint 36 % ce mois-ci, alors que l'objectif est fixé à 30 %. Cet écart de six points représente une perte de marge brute qu'il faut expliquer. Plusieurs causes sont possibles : des portions servies supérieures à celles de la fiche technique, des pertes en cuisine ou une hausse des prix des fournisseurs non répercutée sur la carte. Je propose de contrôler les grammages, de suivre les invendus et de réviser le prix des plats les plus touchés, sans dégrader la qualité perçue par le client.
À retenir
- Ratio = coût matière / chiffre d'affaires HT × 100.
- Le coût matière d'une période = stock initial + achats − stock final.
- Le coefficient multiplicateur est l'inverse du ratio.
- Un écart avec le ratio cible doit amener à chercher la cause, sans toucher à la qualité.
Teste-toi
STHR · question corrigée
Un plat vendu 25 € HT coûte 7,50 € de matières. Ratio coût matière :
Voir la réponse
Réponse B. 7,5 / 25 × 100 = 30 %.
STHR · question corrigée
Un plat coûte 4,50 € de matières. Le restaurateur vise un ratio de 30 %. Quel est son prix de vente HT ?
Voir la réponse
Réponse B. Le prix de vente HT vaut le coût matière divisé par le ratio : 4,50 / 0,30 = 15 €. Multiplier par 3 donne 13,50 €, ce qui correspond à un ratio de 33,3 % et non de 30 %.
Questions fréquentes
Pourquoi calcule-t-on le ratio hors taxes ?
Parce que la TVA collectée n'appartient pas à l'entreprise : elle est reversée à l'État. Comparer des coûts HT avec un chiffre d'affaires HT donne un indicateur fiable, quel que soit le taux de TVA appliqué.
Un ratio de 30 % est-il toujours le bon objectif ?
Non. Il dépend du type de restaurant, de son standing et de ses autres charges. Un établissement qui emploie beaucoup de personnel peut avoir besoin d'un ratio plus bas, et une restauration rapide peut en accepter un plus élevé.
Notions liées
Pour réviser tout le chapitre, va sur la page STHR, ou retrouve toutes les définitions dans le lexique du bac. Dans l'application, les quiz reprennent ces notions sur le programme de ta série.