Sur cette page
Un exemple concret
Une fiche pour 10 tartes aux pommes recense 2,4 kg de pommes à 2,50 € le kilo, soit 6 €, puis la farine, le beurre, le sucre et les œufs. Le coût matière total atteint 15 € : chaque portion revient donc à 1,50 €, une base pour fixer le prix de vente.
Le piège à éviter
Ne confonds pas poids brut et poids net : une fiche technique se calcule avec les quantités achetées, épluchures et déchets compris. Sinon, le coût matière est sous-estimé et la marge prévue n'est pas atteinte.
Pour aller plus loin
Une fiche technique comporte en général un en-tête (nom du plat, nombre de couverts, catégorie), un tableau des denrées classées par famille avec unité, quantité, prix unitaire et total, puis la progression, c'est-à-dire l'ordre des tâches. On y ajoute souvent le temps de préparation, les techniques culinaires utilisées, les points de vigilance d'hygiène, une photo ou un schéma du dressage, et les allergènes présents.
Le calcul du coût est le cœur de la fiche. Pour chaque ligne, on multiplie la quantité par le prix unitaire, puis on additionne : on obtient le coût matière total, qu'on divise par le nombre de couverts. Si le plat est vendu 12 € HT et que la portion revient à 3 €, le ratio coût matière vaut 3 / 12 = 25 %. Pour adapter une recette à un autre nombre de couverts, on applique un coefficient : passer de 10 à 25 couverts revient à multiplier chaque quantité par 2,5.
La fiche technique est un outil de gestion autant qu'un outil de cuisine. Elle garantit une qualité régulière quel que soit le cuisinier, facilite les commandes et le contrôle des stocks, et permet d'informer le client sur les allergènes. En STHR, elle intervient en sciences et technologies culinaires comme en gestion hôtelière : on te demande de la lire, de la compléter, de chiffrer un coût, puis de discuter le prix de vente ou de proposer une adaptation.
Ne pas confondre
- Bon d'économat : Le bon d'économat sert à sortir les denrées du stock pour une production ; la fiche technique décrit la recette et son coût.
- Ratio coût matière : Le ratio rapporte le coût matière au prix de vente HT ; la fiche technique fournit le coût matière qui entre dans ce calcul.
Dans ta copie
La fiche technique de fabrication est le document qui décrit précisément une recette pour un nombre de couverts donné. Elle liste les denrées avec leurs quantités et leurs prix, détaille la progression et le dressage. Son intérêt est double. D'une part, elle standardise la production : le plat est identique quel que soit le cuisinier. D'autre part, elle permet de calculer le coût matière par portion, indispensable pour fixer un prix de vente et suivre le ratio coût matière de l'établissement.
À retenir
- La fiche technique décrit une recette pour un nombre de couverts précis.
- Elle se calcule avec les poids bruts, déchets compris.
- Le coût par portion vaut le coût total divisé par le nombre de couverts.
- Elle standardise la production et sert au calcul du prix de vente.
Teste-toi
STHR · question corrigée
Pour 8 couverts, le coût matière d'un plat est de 20 €. Quel est le coût matière par portion ?
Voir la réponse
Réponse B. Coût par portion = 20 / 8 = 2,50 €.
STHR · question corrigée
Une recette prévue pour 4 couverts doit être adaptée à 10 couverts. Quel coefficient applique-t-on ?
Voir la réponse
Réponse D. Le coefficient vaut 10 / 4 = 2,5 : chaque quantité est multipliée par 2,5.
Questions fréquentes
Pourquoi indiquer les allergènes sur la fiche ?
Parce que l'établissement doit pouvoir informer ses clients sur les allergènes présents dans chaque plat. Les noter sur la fiche évite les oublis entre la cuisine et la salle.
Faut-il refaire la fiche quand les prix changent ?
Oui, il faut mettre à jour les prix unitaires régulièrement. Sinon, le coût calculé ne correspond plus à la réalité et la marge peut fondre sans qu'on le voie.
Notions liées
Pour réviser tout le chapitre, va sur la page STHR, ou retrouve toutes les définitions dans le lexique du bac. Dans l'application, les quiz reprennent ces notions sur le programme de ta série.