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Un exemple concret
Dans un restaurant, le refroidissement d'une sauce cuite est un point critique : les bactéries s'y multiplient entre 10 °C et 63 °C. L'équipe utilise une cellule de refroidissement rapide, contrôle la température à cœur avec une sonde, l'inscrit sur un relevé et jette le produit si la limite fixée n'est pas respectée.
Le piège à éviter
Ne réduis pas HACCP au ménage ou au port de la charlotte. Ces règles d'hygiène de base sont des prérequis ; la méthode HACCP, elle, analyse chaque étape pour cibler les points où la perte de maîtrise rendrait l'aliment dangereux.
Pour aller plus loin
La méthode repose sur sept principes. On analyse d'abord les dangers à chaque étape, de la réception des denrées au service. On détermine ensuite les points critiques pour la maîtrise, appelés CCP. Pour chacun, on fixe des limites critiques, comme une température ou un temps, puis un système de surveillance. On prévoit les actions correctives à appliquer si une limite est dépassée, des procédures de vérification de l'efficacité du système, et enfin une documentation avec des enregistrements.
Les dangers se répartissent en trois familles. Les dangers biologiques sont les bactéries, virus et parasites, qui se multiplient surtout dans la zone de température dangereuse. Les dangers chimiques sont les résidus de produits d'entretien, certains additifs ou les allergènes. Les dangers physiques sont les corps étrangers : morceaux de verre, d'os, de métal. Pour chaque danger, on cherche une mesure de maîtrise adaptée : cuisson à cœur, refroidissement rapide, tri, nettoyage ou étiquetage.
En France, la réglementation européenne sur l'hygiène impose aux professionnels de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP, avec une application adaptée à la taille de l'entreprise. Les guides de bonnes pratiques d'hygiène aident les restaurateurs à le faire. La démarche s'intègre au plan de maîtrise sanitaire de l'établissement, avec la traçabilité et la gestion des produits non conformes. En STHR, on te demande d'identifier des dangers sur un cas, de repérer un CCP et de proposer une mesure corrective.
Ne pas confondre
- Marche en avant : C'est un principe d'organisation des locaux et des flux qui évite les contaminations croisées ; HACCP est une méthode globale d'analyse des dangers.
- Traçabilité : Elle permet de retrouver l'origine et le parcours d'un produit ; HACCP vise à empêcher qu'un danger apparaisse ou se développe.
Dans ta copie
La méthode HACCP est une démarche préventive de sécurité alimentaire. Elle consiste à analyser les dangers biologiques, chimiques et physiques à chaque étape de la production, puis à identifier les points critiques où une perte de maîtrise rendrait l'aliment dangereux. Pour chacun de ces points, l'établissement fixe des limites, organise une surveillance, prévoit des actions correctives et conserve des enregistrements. Par exemple, le refroidissement rapide d'une préparation cuite est contrôlé par une prise de température à cœur, notée sur un relevé.
À retenir
- HACCP analyse les dangers et maîtrise les points critiques.
- Les dangers sont biologiques, chimiques ou physiques.
- Chaque point critique a une limite, une surveillance et une action corrective.
- Les enregistrements prouvent que la maîtrise est effective.
Teste-toi
STHR · question corrigée
Que désigne un CCP dans la méthode HACCP ?
Voir la réponse
Réponse A. CCP signifie « critical control point » : une étape où une mesure de maîtrise est indispensable.
STHR · question corrigée
Un morceau de verre retrouvé dans un plat relève de quel type de danger ?
Voir la réponse
Réponse D. Les corps étrangers comme le verre, le métal ou les os sont des dangers physiques.
Questions fréquentes
Un petit restaurant doit-il appliquer HACCP ?
Oui, tous les professionnels de l'alimentation sont concernés. L'application est simplement adaptée à la taille et à l'activité, souvent avec l'aide d'un guide de bonnes pratiques d'hygiène.
Pourquoi tout noter sur des relevés ?
Les enregistrements prouvent, en cas de contrôle ou d'incident, que les mesures ont bien été appliquées. Ils permettent aussi de repérer une dérive avant qu'elle ne cause un problème.
Notions liées
Pour réviser tout le chapitre, va sur la page STHR, ou retrouve toutes les définitions dans le lexique du bac. Dans l'application, les quiz reprennent ces notions sur le programme de ta série.